Allergenliste Gastronomie – Warum sie für jeden Betrieb unverzichtbar ist
Die Anforderungen an die Gastronomiebranche sind in den letzten Jahren deutlich gestiegen – nicht nur in Bezug auf Hygiene, sondern auch im Hinblick auf die Allergenkennzeichnung. Eine Allergenliste in der Gastronomie ist heute kein „Nice-to-have“ mehr, sondern eine gesetzliche Verpflichtung. Sie dient dem Schutz der Gäste und ist ein Zeichen für Professionalität und Transparenz.
In diesem Beitrag zeigen wir, was genau unter einer Allergenliste zu verstehen ist, warum sie für Gastronomiebetriebe unerlässlich ist, welche gesetzlichen Vorgaben gelten und wie man sie korrekt umsetzt. Wer in der Gastronomie tätig ist, sollte sich intensiv mit dem Thema auseinandersetzen – denn Fehler können teuer werden.
Was ist eine Allergenliste in der Gastronomie?
Eine Allergenliste ist eine strukturierte Aufstellung aller kennzeichnungspflichtigen Allergene, die in den angebotenen Speisen und Getränken eines Gastronomiebetriebs enthalten sind. Sie dient in erster Linie der Information von Gästen, die an Allergien oder Unverträglichkeiten leiden. Diese Liste muss stets aktuell, korrekt und für den Gast leicht zugänglich sein – sei es als Aushang, im Menü oder digital.
Rechtlicher Hintergrund – Was schreibt das Gesetz vor?
Die Grundlage für die Pflicht zur Allergenkennzeichnung bildet die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) der Europäischen Union. Seit dem 13. Dezember 2014 gilt:
Gastronomiebetriebe müssen auf die 14 Hauptallergene hinweisen, wenn sie in unverpackten Lebensmitteln enthalten sind.
Die Allergeninformation muss schriftlich oder mündlich, aber nachweisbar, erfolgen.
Gäste müssen klar erkennen können, welche Gerichte welche Allergene enthalten.
Bei mündlicher Auskunft ist ein schriftliches Informationsdokument im Betrieb vorzuhalten.
Verstöße gegen diese Kennzeichnungspflicht können mit Bußgeldern geahndet werden. Deshalb ist es wichtig, dass Betriebe sich korrekt und umfassend informieren und das Thema professionell umsetzen.
Diese 14 Hauptallergene müssen gekennzeichnet werden
Die EU hat 14 Hauptallergene definiert, die besonders häufig allergische Reaktionen hervorrufen. Diese müssen in jeder Allergenliste für die Gastronomie eindeutig ausgewiesen werden:
Glutenhaltiges Getreide (z. B. Weizen, Roggen)
Krebstiere
Eier
Fisch
Erdnüsse
Soja
Milch (einschließlich Laktose)
Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse)
Sellerie
Senf
Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulfite
Lupinen
Weichtiere (z. B. Muscheln, Tintenfisch)
Praktische Umsetzung im Alltag – So gelingt die Kennzeichnung
Für viele Betriebe stellt sich die Frage: Wie setze ich die Allergenliste konkret um?
Speisekarte prüfen: Welche Zutaten sind in jedem Gericht enthalten? Besonders bei Fertigprodukten muss genau hingeschaut werden.
Allergene erfassen: Für jedes Gericht dokumentieren, welche der 14 Allergene enthalten sind.
Kennzeichnung vorbereiten: In der Speisekarte, auf einem separaten Blatt oder in digitaler Form.
Mitarbeiter schulen: Das Servicepersonal muss in der Lage sein, Auskunft zu geben – korrekt und sicher.
Regelmäßige Aktualisierung: Die Liste muss angepasst werden, wenn sich Rezepte oder Lieferanten ändern.
Tipp: Digitale Systeme können hier helfen, den Überblick zu behalten. Wer professionelle Unterstützung sucht, findet auf Gastro Master wertvolle Informationen und Dienstleistungen rund um die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.
Herausforderungen in der Praxis
Viele Betriebe empfinden die Erstellung und Pflege einer Allergenliste als aufwändig – und das zu Recht. Besonders bei wechselnden Tagesgerichten, saisonalen Angeboten oder Produkten von Drittanbietern kann es schwierig sein, den Überblick zu behalten.
Hinzu kommt die Verantwortung: Fehlerhafte Angaben können nicht nur zu gesundheitlichen Problemen führen, sondern auch zu rechtlichen Konsequenzen und Imageschäden.
Deshalb ist eine strukturierte Herangehensweise wichtig – mit klarem System, verlässlichen Datenquellen und geschultem Personal.
Allergenliste und Hygiene – ein starkes Duo
Allergenmanagement ist Teil des betrieblichen Hygienekonzepts. Wer sorgfältig kennzeichnet, beweist Verantwortungsbewusstsein – gegenüber den Gästen und der Lebensmittelkontrolle. Die Allergenliste sollte daher in jedem Betrieb einen festen Platz im Hygieneplan haben und regelmäßig kontrolliert werden.
Ein professionelles Allergenmanagement ist außerdem ein Wettbewerbsvorteil: Immer mehr Gäste achten auf ihre Ernährung und Allergien. Ein transparenter Umgang mit Inhaltsstoffen schafft Vertrauen und Kundenbindung.
Digitale Tools und Vorlagen
In der heutigen Zeit gibt es zahlreiche digitale Lösungen, die die Erstellung und Pflege der Allergenliste erleichtern. Sie ermöglichen:
Schnellere Erfassung von Allergenen
Automatische Verknüpfung mit Speisekarten
Einfache Aktualisierung bei Rezeptänderungen
Druckvorlagen oder QR-Codes zur Anzeige für Gäste
Gerade kleinere Betriebe profitieren davon, wenn sie auf bestehende Lösungen zurückgreifen. Eine gute Adresse für solche digitalen Systeme ist die Plattform Gastro Master, die unter anderem Vorlagen, Schulungen und Unterstützung rund um die Allergenliste bietet.
FAQ – Häufige Fragen zur Allergenliste in der Gastronomie
Muss ich in meinem Restaurant eine Allergenliste führen?
Ja, laut Lebensmittelinformationsverordnung ist die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene in der Gastronomie verpflichtend.
Reicht eine mündliche Auskunft aus?
Nur dann, wenn im Betrieb eine schriftliche Liste vorhanden ist und das Personal entsprechend geschult ist.
Was passiert bei falscher oder fehlender Kennzeichnung?
Dies kann zu Bußgeldern, Abmahnungen und gesundheitlichen Risiken für Gäste führen.
Wie oft muss ich die Allergenliste aktualisieren?
Immer dann, wenn sich Rezepte, Zutaten oder Lieferanten ändern. Eine regelmäßige Prüfung ist Pflicht.
Gibt es Vorlagen oder Tools zur Erstellung?
Ja, auf Gastro Master finden sich hilfreiche Vorlagen, Schulungen und digitale Lösungen zur Erstellung und Pflege von Allergenlisten.
